Contents
- Introducción
- Sección A. Mantenga a los patógenos afuera
- Sección B. Patógenos de humanos
- Sección C. Tus manos
- Sección D. Usando el baño
- Sección E. Tiempo de cosecha
- Sección F. Tiempo de descanso
- Sección G. Visitantes
- Session H. Animales domésticos y silvestres
- Sección I. Empacando la cosecha
- Sección J. Para los entrenadores
Introducción
El objetivo de toda granja de frutas y verduras frescas es producirlas de buena calidad y seguras para quienes las consumen.
El noroeste del Pacífico es conocido por su excelente calidad de deliciosas bayas, frutas y verduras. Para preservar esta reputación, todas las personas de una granja deben estar bien entrenadas en buenas prácticas que promuevan la salud y la higiene.
Esperamos que este manual bilingüe pueda ser utilizado como una herramienta para los trabajadores agricolas, cultivadores, dueños de las granjas, y para entrenadores que son responsables de enseñar la importancia de reducir el riesgo de contaminación de alimentos por patógenos de humanos. Cada sección de este manual presenta un tema importante relacionado con la salud, la higiene o la seguridad de los alimentos. Al final de cada sección, usted encontrará preguntas para fomentar la discusión y revisar la información, algunas respuestas pueden o no estar en el texto de este manual.
La última sección del manual está dedicada a los entrenadores; aquí encontrarán información sobre la Ley de Modernización de la Seguridad de los alimentos/inocuidad de los alimentos y la norma de seguridad de los productos agrícolas frescos, así como una lista de temas que se pueden cubrir durante una sesión de entrenamiento. Este manual resume las prácticas de seguridad de alimentos para toda granja una de los productos agrícolas no.
¡Recuerde, un buen producto fresco hará a los consumidores felices y saludables!
Sección A. Mantenga a los patógenos afuera
Los microbios
Los microbios son organismos muy pequeños que están presentes en nuestro alrededor. Hay microbios beneficos, también hay microbios dañinos que pueden causar graves enfermedades en los seres humanos. Estos microbios dañinos se llaman patógenos.
Este manual se enfocará en patógenos humanos que se transmiten fácilmente en actividades desde la cosecha hasta la mesa (cadena de distribución de alimentos).
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, a causa de los alimentos contaminados por patógenos, cada año:
- Una de cada seis personas en los Estados Unidos se enferma.
- Se reportan 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Se producen 128,000 hospitalizaciones.
- Se producen alrededor de 5,000 muertes.
Los niños y los ancianos son especialmente susceptibles a patógenos de humanos, pero cualquier persona puede enfermarse a causa de estos microbios.
Propagación de patógenos
Los seres humanos pueden esparcir patógenos al:
- Tocar los productos cosechados con las manos sucias o con su saliva.
- Toser.
- Estornudar.
- Escupir.
El mayor riesgo de contaminación está en los alimentos que son cosechados y manipulados antes de ser consumidos, especialmente cuando estos se consumen crudos.
Los microbios no se pueden ver sin un microscopio, por lo que es difícil saber si las frutas o verduras están contaminadas. Por lo tanto, las personas pueden consumir productos agrícolas frescos contaminados y enfermarse.
Aquí, nos referiremos a todas las frutas y verduras que se consumen crudas como “productos agrícolas frescos”.
¡Prevención es la clave!
Se puede prevenir la propagación de patógenos.
Las personas pueden enfermarse y hasta morir si no mantienen buenas prácticas de limpieza. Imagínese si los miembros de su propia familia se enferman o mueren por consumir productos agrícolas frescos contaminados!
La contaminación de productos agrícolas frescos puede ocasionar problemas adicionales: como la pérdida de ganancias y posible pérdida de empleo.
En 2006, la industria de la espinaca perdió $100 millones en ventas debido a la contaminación con Escherichia coli.
Si un patógeno transmitido por alimentos está vinculado a su finca, su finca puede perder credibilidad y negocios. Esto a su vez dará como resultado una disminución de los ingresos y es posible que su empleador ya no pueda contratarle.
En este manual, usted encontrará importante información sobre prácticas de higiene que le ayudarán a reducir el riesgo de introducir y esparcir patógenos de humanos en su área de trabajo. Usted juega un papel importante para asegurar que los productos agrícolas frescos se mantengan libres de contaminación!
Sección B. Patógenos de humanos
Patógenos y contaminación
Existen más de 1,400 microbios descritos como patógenos de humanos. Estos incluyen bacterias, virus y parásitos.
¿De dónde vienen estos patógenos? Pueden provenir de humanos, de otros animales o del suelo.
Bacterias
Especies patogénicas de Escherichia coli, también conocida como E. coli, y especies de Salmonella pueden estar presentes en los intestinos de vacas, chivos y otros animales de la granja. Otras bacterias patogénicas como Listeria spp. se encuentran en el suelo.
Las heces y el suelo pueden contaminar los frutos y verduras de cosecha. Si usted toca un producto contaminado, usted puede propagar los patógenos a todas los productos que toque!
Por lo tanto, nunca debe tocar productos agrícolas frescos caídos en el suelo.
Usted también puede esparcir patógenos en su ropa, zapatos, herramientas y equipo de trabajo. Siempre use ropa y zapatos limpios para trabajar. Limpie y desinfecte las superficies que pueden estar en contacto con los alimentos según sea necesario.
Virus
Los virus son otro importante grupo de patógenos de humanos. Los humanos pueden contraer y propagar virus, como el virus de la influenza que causa la gripe.
Algunos virus, como el norovirus, se excretan en heces humanas. Si un trabajador contamina sus manos, estos virus pueden contaminar las frutas que toque. Si el consumidor come un fruto contaminado sin saberlo, puede enfermarse con el virus. Este proceso de contaminación se conoce como la ruta fecal-oral, y es por esto que el lavado de manos es muy importante.
Otros virus pueden estar presentes en la sangre de una persona enferma. Un ejemplo de esta clase de virus es la hepatitis. Incluso si las personas no están enfermas, la sangre es una fuente de contaminación porque puede permitir que otros microbios crezcan sobre los productos agrícolas frescos que se contaminen.
Parásitos
Los parásitos no son comunes, pero brotes causados por estos organismos suceden todos los años. Parásitos como Giardia y Cyclospora se transmiten por el agua y a través de la vía fecal-oral. Los síntomas de infección no aparecen de inmediato. Incluyen vómito, diarrea, calambres y dolor de cabeza.
Brote de enfermedad y síntomas
Un brote de enfermedad ocurre cuando un número inusual de personas se enferma debido al consumo de alimentos contaminados por patógenos de humanos.
Si usted se siente enfermo, no vaya a trabajar.
- Usted puede transmitir la enfermedad a sus compañeros de trabajo.
- Corre el riesgo de contaminar los productos agrícolas frescos.
- Quédese en casa hasta que se sienta mejor.
Además, si comienza a sentirse enfermo mientras está en el trabajo, informe a su supervisor y regrese a casa. Usted juega un papel importante en la prevención de brotes de enfermedades.
Estos son algunos de los síntomas más comunes de enfermedad causados por patógenos transmitidos por alimentos:
- Náusea.
- Diarrea.
- Mareos.
- Fiebre.
- Vómito.
Sección C. Tus manos
Cuando lavarse
Piense en todas las cosas que toca en un día. Todo lo que toca tiene muchos microbios que se transfieren instantáneamente a sus manos.
Sin embargo, si se lava las manos de manera correcta, reduce eficientemente la probabilidad de mover patógenos.
Debe lavarse las manos muchas veces durante la jornada de trabajo. Aquí hay una lista de cuándo es necesario lavarse las manos.
Lávese las manos antes de:
- Comenzar el trabajo.
- Tocar un cultivo diferente.
- Ingresar a un nuevo campo.
- Ponerse guantes (si su finca los usa).
Lávese las manos después de:
- Estornudar o toser.
- Recoger restos de frutas o plantas del suelo.
- Tocar equipos de riego.
- Tocar recipientes sucios.
- Tocar animales o desechos de animales.
- Sonarse la nariz, especialmente si está enfermo.
- Usar el baño.
- Comer, fumar y beber.
- Tomar un descanso en su vehículo.
- En cualquier momento que cambie de actividad.
Como lavarse
Siga estos pasos para estar seguro de que se ha lavado las manos correctamente y ha removido la mayor parte de microbios.
Guantes
Algunas fincas requieren que los trabajadores usen guantes. Lávese siempre las manos antes de usar guantes.
Usar guantes NO significa que puede descuidar las prácticas de higiene! Los guantes todavía tocan los productos agrícolas frescos y deben mantenerse intactos y limpios.
Es difícil lavar los guantes como lo haría con sus manos. En su lugar, reemplace los guantes:
- Si toca algo que pueda estar contaminado.
- Si se quita los guantes.
- Si un guante se rompe.
Protocolo en caso heridas
Usted debe ser muy cuidadoso si alguien se lastima durante la cosecha. Si esto sucede:
- Inmediatamente detenga su trabajo.
- Deseche cualquier producto contaminado.
- Cubra la herida con una curita, y si es posible, use un guante como una barrera adicional.
Sección D. Instalaciones de baño
Utilice siempre el baño designado mientras cosecha. Nunca use el campo como baño. Cuando use el baño, primero quítese los guantes, delantal y bolsa de cosecha.
Cuélguelos o colóquelos en un lugar limpio.
Coloque el papel usado de baño en el inodoro. Informe a su supervisor si el área del baño portátil está excesivamente sucia o si nota fugas de agua o agua estancada cerca. Los microbios crecen y se reproducen en agua y esta agua contaminada puede salpicar a su ropa o zapatos.
También es una buena práctica notificar a su supervisor si ve que el baño no tiene suministros como papel higiénico, toallas de papel o jabón.
Lavarse después de usar el baño
Recuerde lavarse siempre las manos después de usar el baño. No puede reeplazar un lavado de manos usando desinfectantes! Sin embargo, después de lavarse con agua y jabón, puede usar un desinfectante de manos como un paso adicional.
Session E. Tiempo de cosecha
Antes de comenzar el día de cosecha
- Lávese las manos.
- Asegúrese de que su ropa este limpia.
- Siga los protocolos de su granja sobre el uso de joyas. Remueva las joyas — especialmente las de sus manos o muñecas — que no pueden ser limpiadas fácilmente. Las joyas que están flojas pueden ser un peligro si caen en los productos cosechados.
- No traiga ningún vidrio al área de cosecha. Si un objeto de vidrio se rompe, pequeñas piezas podrían mezclarse con sus productos agrícolas frescos y contaminarlos.
- Deje todos sus artículos personales en el área que su empleador le asigne.
Limpieza
Asegúrese de que los recipientes que van a ser usados en la cosecha estén limpios y desinfectados. Hagamos una pausa por un minuto y revisémos la diferencia entre limpiar y desinfectar.
Limpieza es eliminar físicamente cualquier suciedad o residuos. Para limpiar un recipiente sucio:
- Primero, use un cepillo para retirar todo residuo de hojas o frutos.
- Mojelo con agua y aplique un jabón o detergente que haya sido aprobado para superficies que van a estar en contacto con alimentos.
- Cepille el recipiente y luego enjuague para retirar el jabón. Es recomendable usar un desinfectante después de la limpieza.
Desinfección
La desinfección es después de la limpieza. En este proceso, un producto químico es aplicado a una superficie para reducir la presencia de microbios dañinos.
Algunas fincas reciben recipientes para la cosecha de la empacadora, mientras que otras fincas limpiarán y desinfectarán los recipientes en el lugar de la cosecha. Independientemente del origen de los recipientes, inspeccionelos antes de usarlos.
Si nota algún residuo o basura en el recipiente, incluso si es una pequeña cantidad, no lo use. Este recipiente debe volverse a limpiar y desinfectar.
Si el recipiente de cosecha está agrietado o roto, déjelo a un lado y seleccione un recipiente que esté en buenas condiciones.
Evite contaminación
Los contenedores de cosecha sucios darán lugar a problemas de contaminación en la empacadora. No coloque los recipientes para la cosecha directamente en el suelo; es mejor si tiene otra barrera entre el suelo y el recipiente en el que se colocará la fruta.
Si sus manos tocan la tierra, heces o incluso su propio cuerpo y ropa, lávelas inmediatamente antes de tocar los productos agrícolas frescos.
En esta era de tecnología, los teléfonos necesitan una mención especial. Si toca su teléfono, debe lavarse las manos antes de volver a tocar los frutos que cosechando.
Los teléfonos rara vez se desinfectan y pueden tener muchas bacterias que contaminarán sus dedos. Evite usar el teléfono en el campo; es un riesgo.
Sección F. Buenas prácticas en el campo
Usted no debe comer, masticar chicle o fumar en el campo o en cualquier lugar donde manipule productos agrícolas frescos. Estas actividades deben realizarse solo en un área designada.
Su empleador debe proporcionarle agua apta para beber y vasos desechables. Usted necesita beber agua en el campo! Después de usar los vasos, deséchelos en el tarro de basura. No los deje en el suelo.
Tiempo de almuerzo
- Usted debe comer en un área asignada.
- No coma cerca del cultivo que está cosechando en caso de que derrame comida.
- Puede comer al borde del campo, pero asegúrese de recoger la basura.
- Las áreas del campo que ya han sido completamente cosechadas pueden ser usadas como área de descanso.
- No olvide lavarse las manos antes de empezar a trabajar de nuevo.
Sección G. Visitantes
Vistantes deben seguir las prácticas de higiene
Un visitante es una persona que tiene permiso de entrar a la finca por un corto período de tiempo. Los visitantes deben seguir las políticas de la granja.
- Asegúrese de que los visitantes sepan dónde está el baño. Deben seguir buenas prácticas de higiene, como el lavado de manos.
- No podrán traer mascotas.
- Indiqueles que áreas de la granja no pueden ser visitadas (como por ejemplo el campo donde se está cosechando).
- Los visitantes deben quedarse en su casa si no se sienten bien.
Quizás se pregunte por qué existen estas reglas estrictas. Usted necesita proteger los cultivos que está cosechando. Las personas que no están entrenadas no conocen los peligros de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Session H. Animales domésticos y silvestres
Mascotes y animales silvestres
Todos amamos a nuestras mascotas, pero deben quedarse en casa. Las mascotas pueden transmitir muchos microbios y sus heces pueden contaminar fácilmente los productos agrícolas frescos.
Los animales silvestres son más difíciles de mantener fuera del área de cosecha; no solo pueden transportar microbios patógenos de humanos, sino que también pueden dispersarlos.
Avise a su supervisor si nota un aumento en la presencia de animales silvestres en la finca. Incluso si no ve a los animales, preste atención a la presencia de huellas y heces de estos animales.
Además, busque señales si estos animales están comiendo las plantas.
Contaminación fecal
Como recordatorio, nunca coseche productos agrícolas frescos que han sido contaminados con heces de animales.
¡Además, mire por donde pisa! Si pisa heces de animales, usted puede dispersarlas por toda la granja, esparciendo posibles patógenos presentes en ellas.
Si nota que una amplia área que ha sido contaminada con heces de animales, notifique a su supervisor. El puede recomendar no cosechar en esa área.
Mantenga los contenedores limpios
Los animales y sus heces pueden también contaminar los contenedores de cosecha. En tan solo unas horas, los roedores pueden instalarse en los contenedores de cosecha que se han dejado fuera durante la noche. Recuerde inspeccionar los contenedores antes de usarlos, especialmente al comienzo del día. Si los contenedores están sucios, límpielos y desinféctelos antes de usarlos.
Sección I. Empacando la cosecha
Buenas prácticas en la empacadora
Es fundamental que mantenga todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos limpias y desinfectadas:
- Primero, elimine la suciedad y los residuos con una escoba o cepillo.
- Aplique jabón o detergente y frote.
- Enjuague la superficie.
- Finalmente, use un desinfectante.
Mas consejos:
- Almacene toddos los productos químicos de limpieza después de su uso.
- Recuerde lavarse las manos después de usar el baño.
- Siempre lávese las manos antes y después comer o beber.
- Use solo áreas de descanso designadas para comer y fumar.
Sección J. Para los entrenadores
La nueva Norma para los Productos Agrícolas Frescos
En 2011, el gobierno aprobó una nueva ley, la Ley de Modernización de la Seguridad de los alimentos/inocuidad de los alimentos que controla diferentes áreas en la producción de los alimentos. Una parte de esta ley se conoce como la Norma de Seguridad de los Productos Agrícolas Frescos, que exige ciertas acciones para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los productos agrícolas frescos que se consumen crudos.
Usted como entrenador juega un papel importante en esto! Usted y sus trabajadores estarán en contacto con la fruta durante la cosecha, por lo que todos deben ser entrenados en normas de salud e higiene.
Mantener buenos registros de sus actividades es vital para el éxito de su organización, especialmente si la finca es inspeccionada. La Norma requiere mantener varios registros. Le recomendamos consultar los detalles en el siguiente enlace.
Para la capacitación de los empleados
- Registre la fecha del entrenamiento, los nombres de todos los asistentes y los temas cubiertos.
- Mantenga un registro de cualquier enfermedad o lesión que ocurra a sus trabajadores, así como el monitoreo y mantenimiento de los baños y estaciones de lavado de manos.
Los dueños de las granjas tienen más responsabilidades y deben mantener registros sobre el agua agrícola, las enmiendas biológicas del suelo, y la limpieza/desinfección de los equipos de cosecha.
En la siguiente página encontrará una lista de los temas de entrenamiento, que todas las personas que manejan los productos de cosecha deben conocer.
Esperamos que esta lista sea útil durante la capacitación para garantizar que sus trabajadores practiquen una higiene adecuada y mantengan los productos agrícolas frescos libres de contaminación!
| Section | Temas de entrenamiento sugeridos | Al contratar | Diariamente* | Mensualmente* |
|---|---|---|---|---|
| A | Definición de un patógeno y cómo se puede propagar (humanos, ropa, suelo) | X | X | |
| B | ¡Síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos y un recordatorio de que no debe venir al trabajo si se siente enfermo! | X | X | |
| Ubicación del botiquín de primeros auxilios; siempre cubra inmediatamente las heridas con una curita/ vendaje. | X | X | ||
| C | Cuando lavarse las manos | X | X | |
| Pasos para lavarse las manos correctamente | X | X | ||
| D | Ubicación de baños y lavabos en el campo | X | X | |
| E | Buenas prácticas de campo: ¡nada de comida, bebidas, vidrio, plástico, teléfonos o joyas en el campo! | X | X | |
| Cómo inspeccionar, limpiar y desinfectar los contenedores de cosecha antes de su uso | X | X | ||
| Prácticas de cosecha: nunca coseche productos que se hayan caído y no coloque los contenedores directamente en el suelo. | X | X | ||
| F | Identificar áreas designadas para comer y fumar; ¡Mantenga limpias las áreas de descanso! | X | X | |
| G | Política de visitantes. Los visitantes deben seguir todas las reglas de salud e higiene. | X | X | |
| H | No se permiten mascotas en el trabajo en el campo. | X | X | |
| Qué hacer si notas heces de animales en el campo. | X | X | ||
| I | Buenas prácticas en la planta de empaque (si corresponde) | X | X |
* Las recomendaciones para los temas de capacitación diaria y mensual son solo sugerencias de los autores. Estos pueden variar según la finca, la temporada, el cultivo, el número de empleados y las observaciones del capacitador.
Acknowledgment
This manual was funded by the 2017 Oregon Department of Agriculture Specialty Crop Block Grant Program: ODA S13.
About the authors
© 2022 Published and distributed in furtherance of the Acts of Congress of May 8 and June 30, 1914, by the Oregon State University Extension Service, Washington State University Extension, University of Idaho Extension and the U.S. Department of Agriculture cooperating. The three participating Extension services offer educational programs, activities and materials without discrimination on the basis of race, color, national origin, religion, sex, gender identity (including gender expression), sexual orientation, disability, age, marital status, familial/ parental status, income derived from a public assistance program, political beliefs, genetic information, veteran’s status, reprisal or retaliation for prior civil rights activity. (Not all prohibited bases apply to all programs.)